ลีนฝ่าวิกฤต!! การจัดการ 6 ต้นทุนร้านอาหาร

ถึงเวลาแล้วที่ร้านอาหารต้องปรับตัว เพื่อฝ่าวิกฤตในช่วงโควิดไปด้วยกัน โจทย์ที่ท้าท้ายสำหรับร้านอาหารคือ จะทำอย่างไรที่จะทำให้ร้านอาหารยังสามารถดำเนินธุรกิจไปได้ ท่ามกลางความไม่แน่นอนของสภาวะเศรษฐกิจ และสถานการณ์ที่ไม่คาดฝันต่าง ๆ ถึงแม้รายได้ของร้านอาหารจะลดลง แต่ Fix cost หรือค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ก็ยังคงต้องจ่ายอยู่ ดังนั้นร้านอาหารจึงต้องปรับตัวในการจัดการและควบคุมต้นทุนต่าง ๆ ของร้านอาหาร เพื่อที่ร้านอาหารจะสามารถฝ่าวิกฤตในช่วงนี้ไปได้  การจัดการต้นทุนร้านอาหาร 6 อย่าง เรียงตามความสำคัญ  ได้แก่

1. ต้นทุนค่าเช่า (Occupancy costs) 15 – 20%

Fix cost หรือ ต้นทุนคงที่ ที่เป็นหนึ่งในต้นทุนก้อนใหญ่ของร้านอาหาร คงจะหนีไม่พ้นต้นทุนค่าเช่า แม้ว่าจำนวนลูกค้าจะลดลง รายได้จะลดลง แต่ร้านอาหารก็ยังคงต้องจ่ายค่าเช่าเหมือนเดิม ดังนั้นร้านอาหารควรใช้โอกาสในช่วงวิกฤตนี้เจรจาต่อรองค่าเช่า หรือขอผ่อนผันค่าเช่ากับผู้ให้เช่าพื้นที่ หรือ ผู้ให้เช่าอาคารศูนย์การค้าต่าง ๆ โดยเป้าหมายหลักของธุรกิจในช่วงนี้ คือ การเก็บเงินสดไว้ในมือให้เยอะที่สุด โดยต้องพยายามลด หรือชะลอการจ่ายFix cost หรือ ต้นทุนคงที่ให้ได้มากที่สุด

2. ต้นทุนแรงงาน (Labor costs) 15 – 20%

ในช่วงสถานการณ์โควิดที่ร้านอาหารมีลูกค้าลดน้อยลง หรือรายได้ที่หายไปอาจจะมาจากจำนวนการนั่งต่อโต๊ะที่ลดลงเนื่องจากต้องปรับโต๊ะที่นั่งเพื่อรองรับ Social Distancing ร้านอาหารสามารถลดต้นทุนแรงงานในร้านได้ ด้วยการพิจารณาจำนวนพนักงานในแต่ละตำแหน่งให้เหมาะสม อาจจะต้องมีการปรับการเข้ากะพนักงานให้มีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น ปรับทักษะการทำงานโดยให้หนึ่งคนสามารถทำงานได้หลายหน้าที่ เพื่อให้ร้านอาหารสามารถบริหารต้นทุนแรงงานได้มีประสิทธิภาพสูงที่สุด

3. ต้นทุนค่าสาธารณูปโภค (Utilities costs) 1 – 5 %

ต้นทุนค่าสาธารณูปโภค เป็นต้นทุนหนึ่งที่สามารถควบคุมได้ง่ายที่สุด เช่น ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส ค่าโทรศัพท์ อินเทอร์เน็ต ดังนั้นในช่วงวิกฤตนี้ร้านอาหารจะต้องดูว่าค่าใช้จ่ายอะไรบ้างที่สามารถตัด หรือลดได้บ้าง ตัวอย่างเช่น ค่าน้ำค่าไฟ ในร้านอาจจะมีการแบ่งโซนการเปิดให้บริการในช่วงเวลาที่คนเข้าร้านน้อย รวมทั้งปลูกฝังให้พนักงานในร้านช่วยกันประหยัดค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ซึ่งการจัดการเหล่านี้จะช่วยให้เงินทุกบาททุกสตางค์ของร้านไม่รั่วไหลไปในสิ่งที่ไม่จำเป็น

4. ต้นทุนวัตถุดิบ (Cost of good sold)  30 – 35%

ต้นทุนวัตถุดิบเป็นต้นทุนที่สำคัญของธุรกิจอาหาร การจัดการและการควบคุมต้นทุนวัตถุดิบที่ดี จะช่วยให้ร้านอาหารได้กำไรอย่างเต็มเม็ดเต็มหน่วย วิธีการลดต้นทุนวัตถุดิบไม่ได้มีแค่การซื้อวัตถุดิบในราคาที่ถูกเพียงอย่างเดียวเท่านั้น ของเสีย ของที่หมดอายุ หรือการซื้อวัตถุดิบมามากเกินความต้องการใช้ ถือเป็นต้นทุนของวัตถุดิบเช่นกัน ดังนั้นร้านอาหารต้องควบคุมการซื้อและการใช้วัตถุดิบอย่างใกล้ชิด ตั้งแต่การสั่งซื้อให้พอดีใช้ ไม่เก็บเป็นสต๊อคไว้มากเกินไป การนำวัตถุดิบที่จะหมดอายุก่อนมาใช้งานก่อน การปรุงอาหารให้มีประสิทธิภาพ ใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่าเพื่อลดของเสีย หรือของเหลือทิ้ง

5. ต้นทุนค่าการตลาด (Marketing costs)  2 – 5%

แน่นอนว่าการทำการตลาดเป็นสิ่งที่ต้องมี เพื่อให้ร้านอาหารเป็นที่รู้จัก ซึ่งร้านอาหารจะต้องกลับมานั่งดูแผนการตลาดว่า ต้นทุนค่าการตลาดที่ใช้ในแต่ละส่วน หรือในแต่ละช่องทาง ว่าเมื่อลงทุนไปแล้วได้รับผลตอบแทนกลับมานั้น มันคุ้มกับค่าใช้จ่ายในการตลาดที่ต้องเสียไปหรือไม่ หรือหาการตลาดแบบต้นทุนต่ำในช่วงวิกฤตนี้ โดยอาจจะหา Partner ในการช่วยกันโปรโมท ทำ Co-branding รวมทั้งพื้นที่ในโซเชียลมีเดียที่สามารถโปรโมทร้านอาหารได้ฟรี

6. ต้นทุนอื่น ๆ (Miscellaneous)  1 – 5 %

ในช่วงวิกฤตนี้ร้านอาหารจะต้องคอยควบคุมและติดตาม ค่าใช้จ่ายในทุก ๆ รายการอย่างใกล้ชิดทุกวัน เพื่อที่จะดูว่ามีต้นทุนอื่น ๆ หรือค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ที่ไม่จำเป็นอีกหรือไม่ รวมทั้งทำสรุปต้นทุนและค่าใช้จ่ายเป็นรายสัปดาห์ และรายเดือน เพื่อที่จะดูว่ามีแนวโน้มเพิ่มขึ้นหรือลดลง เพื่อที่ร้านอาหารจะได้ปรับแผนการทำงานได้ทันท่วงที ในสถานะการณ์ที่เปลี่ยนแปลงไปได้ทุกวัน

สนใจเลือกซื้อกล่องอาหารคูลๆ พร้อมโลโก้ คลิกเลย